0
1
σχόλια
1335
λέξεις
ΖΗΝ

8 συνταγές και 5 SOS που θέλουμε να μάθουμε για το αρωματικό φρούτο του καλακαιριού. Από τον Άγγελο Ρέντουλα

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ
19 Ιουλίου 2017
Δεν ξέρω γιατί αλλά η φράση «μύρισε καλοκαίρι» είναι από χρόνια πολλά συνυφασμένη στο μυαλό μου με το άρωμα των βερίκοκων. Μάλλον ξέρω γιατί: το φρούτο με την απλόχερη μυρουδιά σηματοδοτεί την έναρξη του θέρους και την πλημμυρίδα φρέσκων φρούτων που έπεται, μετά από μια λίγο άχαρη και κάπως «στεγνή» περίοδο με μοναδικό διάλειμμα τις μαγιάτικες φράουλες. Χίλια δυο μπορείς να κάνεις με τα βερίκοκα, όμως πρώτα απ’ όλα ας πούμε δυο-τρεις κουβέντες... καταναλωτικές. Βγαίνοντας, λοιπόν, στην αγορά για βερίκοκα, πρέπει να ξέρουμε τα εξής:

Αγοράζουμε τα φρούτα στον καιρό τους. Όταν συγκομίζονται στην ώρα τους είναι πολύ πιο αρωματικά και γλυκά αφού ωριμάζουν φυσικά κάτω από τον ήλιο του θέρους. Ετσι, τα σάκχαρά τους φτάνουν στο πικ τους. Όσα μαζεύονται νωρίτερα και διατηρούνται σε ψυγεία, συνεχίζουν να ωριμάζουν μεν, όμως μόνον έως έναν βαθμό. Ποτέ δεν φτάνουν στην τέλεια ακμή τους και ως εκ τούτου δεν είναι τόσο γλυκά, ζουμερά ή μυρωδάτα.

Ρόλο σημαντικό παίζουν και οι καιρικές συνθήκες και ο τόπος προέλευσης των φρούτων. Στη νότια Ελλάδα με τις υψηλότερες θερμοκρασίες και τις μεγάλης διάρκειας ηλιοφάνειες, τα φρούτα μπορεί να έχουν ωριμάσει σωστά νωρίτερα από ό,τι σε άλλες περιοχές της χώρας.

Σε κάθε περίπτωση, αγοράζουμε με το μάτι, με τη μύτη και με τη γεύση. Ελέγχουμε το χρώμα των βερίκοκων, ζητάμε να τα μυρίσουμε και να τα δοκιμάσουμε. Μόνον έτσι μπορούμε να σιγουρευτούμε πως το φρούτο πληροί τα αρωματικά και γευστικά κριτήρια που έχουμε θέσει.

Ποικιλίες υπάρχουν πολλές. Τέλη Μαΐου με αρχές Ιουνίου κάνουν την εμφάνισή τους τα Αρόρα και Τίρυνθας. Από τα μέσα Ιουνίου και μετά φτάνουν στην αγορά τα περίφημα Μπεμπέκου και Διαμαντοπούλου. Τα πρώτα έχουν μεγάλους σφαιρικούς καρπούς, σάρκα σφιχτή και χρώμα αχνό πορτοκαλί. Έχουν φίνο άρωμα και είναι μετρίως γλυκά. Τα Διαμαντοπούλου είναι μικρά (σχεδόν μισά από τα Μπεμπέκου) και κάπως πλακουτσωτά κι έχουν χρώμα πορτοκαλί με ρόδινες ανταύγειες, σάρκα μαλακιά, ζουμερή και άρωμα μεθυστικό. Μαζί με αυτές τις δύο ποικιλίες βρίσκουμε αρκετές διασταυρώσεις και υβρίδια, κάποια πολύ επιτυχημένα, δηλαδή γευστικά, όπως τα αμερικανικά Χάρκοτ που μοιάζουν πολύ με τα Διαμαντοπούλου.

Τα βιολογικά είναι όχι μόνο πιο ασφαλή, αλλά, όπως έχει δείξει και η εμπειριά μας, και πιο νόστιμα. Τα αναζητάμε στις βιολογικές αγορές, στα εξειδικευμένα καταστήματα και στο τμήμα με βιολογικά φρούτα των μεγάλων σούπερ μάρκετ.

Σε σαλάτα: Δυο-τρία βερίκοκα, χωρίς τα κουκούτσια, κομμένα σε λεπτά φετάκια μπορούν να δώσουν μια ενδιαφέρουσα, αρωματική πινελιά σε μια πράσινη σαλάτα. Από μυρωδικά ταιριάζουν ο δυόσμος, η μαντζουράνα, η ρίγανη, ο κόλιανδρος, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Οι πιο τολμηροί μπορούν να βάλουν ξερή λεβάντα τριμμένη. Στο ντρέσινγκ, ταιριάζει να προσθέσουμε μουστάρδα τύπου Ντιζόν.

«Καπνιστή» γαρνιτούρα: Για να αποκτήσουν καπνιστό άρωμα, μπορούμε να λαδώσουμε με ένα πινέλο τις φετούλες των φρούτων, να τις πιπερώσουμε και να τις ψήσουμε στη σχάρα ή σε πολύ καλά προθερμασμένο γκριλ για λίγο μέχρι να καψαλιστούν. Δεν μας πειράζει αν μαλακώσουν πολύ. Ετσι ψημένα τα βερίκοκα μπορούν να γίνουν (μαζί με ψητές φέτες από κολοκύθια, κρεμμύδια, πιπεριές και άλλα λαχανικά) γαρνιτούρα για ψητά κρεατικά.

Σε ντρέσινγκ: Με βερίκοκα μπορούμε να φτιάξουμε ντρέσινγκ για σαλάτες και ωμές σάλτσες για τυριά ή σαγανάκια τυριών, ψητά κρεατικά ακόμα και θαλασσινά. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ένα μούλτι και διάθεση για πειραματισμό. Η βάση είναι λάδι, λεμόνι ή ξίδι και μυρωδικά/μπαχαρικά της αρεσκείας μας. Υπολογίζουμε 2 βερίκοκα για το ντρέσινγκ μιας σαλάτας 4-6 ατόμων. Ρυθμίζουμε τις αναλογίες και την πυκνότητα του ντρέσινγκ (προσθέτοντας λάδι και λεμόνι ή ξίδι) κατά τη διάρκεια παρασκευής του, οπότε στη χειρότερη περίπτωση θα μας βγει μεγαλύτερη ποσότητα και θα έχουμε και για επόμενη χρήση. Για πιο φίνο αποτέλεσμα, αποφλοιώνουμε το φρούτο ή περνάμε τη σάλτσα από λεπτό σουρωτήρι.

Πολίτικος μεζές: Ένας θεσπέσιος μεζές με καταγωγή από την Πόλη είναι τα φρέσκα βερίκοκα γεμιστά με κιμά. Καβουρδίζουμε κιμά της αρεσκείας μας (οι μερακλήδες θα το φτιάξουν με πρόβειο κιμά ή μείγμα άλλου με πρόβειο) σε λίγο λάδι ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει σπυρωτός ο κιμάς. Μόλις πιει τα υγρά που θα βγάλει, προσθέτουμε αλάτι, λίγο κρεμμύδι τριμμένο και μπαχάρια ανατολίτικα (κανέλα, γαρίφαλο, καρδάμωμο, κόλιαδρο, μπαχάρι). Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει ο κιμάς και αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε βερίκοκα κομμένα στη μέση. Καλύτερα να πάρουμε ώριμα φρούτα που ανοίγουν πιο εύκολα και στέκονται καλύτερα. Από πάνω μπορούμε να γαρνίρουμε με μικροποσότητες από γιαούρτι στραγγιστό.

Γλυκόξινη τηγανιά: Φρέσκα βερίκοκα σε χοντρούτσικες φέτες μπορούμε να προσθέσουμε σε μια χοιρινή τηγανιά τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος, ίσα να μαλακώσουν λίγο και να «συνομιλήσουν» με το κρέας δίνοντάς του μια γλυκόξινη νότα. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με χοιρινό ή μοσχάρι ή κοτόπουλο λεμονάτο στην κατσαρόλα. Ενισχύουμε το γλυκόξινο εφέ με λίγο μέλι και λίγες σταγόνες λεμονιού ή όξου.

Φρουτοσαλάτα: Το πιο απλό και σχετικώς ολιγοθερμιδικό γλύκισμα είναι μια φρουτοσαλάτα με βερίκοκα και άλλα φρούτα της εποχής λουσμένα με ένα αραιό σιρόπι (100 γρ. ζάχαρη, 300 γρ. νερό) αρωματισμένο με βανίλια ή με φρεσκοκομμένο δυόσμο.

Βερίκοκα ψητά με ζάχαρη: Κόβουμε 6-8 ώριμα βερίκοκα στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια, τα βάζουμε σε ταψάκι, τα αλείφουμε με 2-3 κουτ. σούπας βούτυρο λιωμένο και τα πασπαλίζουμε με 2-3 κουτ. σούπας ζάχαρη. Τα ψήνουμε σε φούρνο προθερασμένο στους 220Ο C για 10-15 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη. Τα σερβίρουμε με παγωτό, γιαούρτι, άγλυκη σαντιγί ή κρεμ ανγκλέζ.



ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΙΚΟΚΟ
Ακολουθεί μια συνταγή για μια ξεχωριστή μαρμελάδα βερίκοκο. Είναι η αγαπημένη μου. Γιατί αρέσει πολύ στη Χριστίνα. Η μαρμελάδα βερίκοκο που αρέσει στη Χριστίνα Μισή ζάχαρη, μαρινάρισμα, καθόλου νερό. Και με λίγο λικέρ που την απογειώνει.

Χρόνος ετοιμασίας: 30΄, Αναμονή: 1 βράδυ

Για 2 βάζα των 250 ml
1,2 κιλά βερίκοκα προτιμότερο Διαμαντοπούλου
500 γρ. ζαχαρη
1 μεγάλο λεμόνι
100 γρ. αμύγδαλα χωρίς το φλούδι
60 ml λικέρ πικραμύγδαλο*
10 μεγάλα φύλλα λουίζας ή δυόσμου

Κόβετε τα φρούτα σε μικρά κομμάτια. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα φρούτα με τη ζάχαρη. Ξύνετε το λεμόνι και βάζετε το ξύσμα του στο μπολ. Σκεπάζετε και αφήνετε εκτός ψυγείου για 1 βράδυ. Η ζάχαρη θα λιώσει, τα φρούτα θα μαριναριστούν, ένα υποτυπώδες σιρόπι θα σχηματιστεί, το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα για τη μαρμελάδα έχει γίνει. Την επομένη, απλώνετε τα αμύγδαλα σε ένα ταψάκι και τα ψήνετε στους 150° C για 15 λεπτά.

Τα αφήνετε στην άκρη. Βάζετε το μείγμα βερίκοκου σε φαρδιά κατσαρόλα, και ανάβετε το μάτι σε μέτρια φωτιά. Οχι, δεν θα βάλετε νερό. Μαγειρεύετε για περίπου 5 λεπτά. Τότε ρίχνετε τα φύλλα του μυρωδικού που επιλέξατε τυλιγμένα σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι ή στη θήκη-αυγό του τσαγιού (το βιδωτό, αυτό στο οποίο βάζουμε το τσάι). Μαγειρεύετε ανακατεύοντας πότε-πότε, για να μην αρπάξει η μαρμελάδα, μέχρι να δέσει. Δεν θέλει πολλή ώρα (μην ξεχνάτε ότι δεν έχει νερό η μαρμελάδα), για αυτό να ’χετε το νου σας.

Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμη ως εξής: όταν σωθούν τα πολλά υγρά, χωρίς όμως να μυρίσει καραμέλα, καμμένη ζάχαρη δηλαδή, σύρτε την κουτάλα στον πάτο του σκεύους - πρέπει να μην ανταμώνουν τα... δυο μέρη μαρμελάδας αμέσως. Τότε, ρίχνετε το ποτό και το χυμό του λεμονιού (αυτού από το οποίο πήρατε το ξύσμα), ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 1 λεπτό ακόμη. Βγάζετε από τη φωτιά, πετάτε τα μυρωδικά, βάζετε τα αμύγδαλα και όσο είναι καυτή η μαρμελάδα γεμίζετε βάζα που έχετε αποστειρώσει όση ώρα τη φτιάχνετε. Η μαρμελάδα θα έχει κομματάκια από το φρούτο ζωντανά. Η γεύση της είναι γλυκόξινη. Φρέσκια.


Ο μεζές του μάγειρα: Λιώστε λίγο ανθότυρο πάνω σε μια λεπτή φέτα ψωμί και αλείψτε 1 κ.γ. ζεστή μαρμελάδα.

Πώς θα αποστειρώσετε βάζα: Τα πλένετε καλά με ζεστό νερό, και τα βάζετε με τα καπάκια τους (όχι βιδωμένα) στο φούρνο στους 100° C για 15 λεπτά. Τα γεμίζετε όσο είναι ζεστά, μέχρι επάνω, να μην μείνει πολύς αέρας που θα αλλοιώσει τη μαρμελάδα. Τα κλείνετε και τα γυρνάτε ανάποδα. Αυτό είναι μια καλή κονσερβοποίηση, όμως επειδή η μαρμελάδα δεν έχει ζάχαρη σε αναλογία με το φρούτο 1:1, όπως οι κλασικές μαρμελάδες, καλό είναι να τη φυλάξετε στο ψυγείο για να επιμηκύνετε το χρόνο ζωής της.


*Editor's choice: Λικέρ πικραμύγδαλο (amaretto) είναι το ιταλικό Disaronno Originale. Εξαιρετικό ελληνικό αμαρέτο φτιάχνει η ποτοποιία Πολυκαλά. Θα το βρείτε με το επτανησιακό όνομα «Πικρομάντολα» σε καλές κάβες. Tηλ. παραγωγού: 210-34.52.750.
εμφάνιση σχολίων